Em primeiro lugar vamos deixar claro que mixologia é uma coisa, já falamos sobre ela em uma de nossas páginas e mixologia molecular é outra, agora vamos entender as técnicas e conceitos dessa que hoje é uma nova tendência ou a evolução na arte de preparar coquetéis.
A mixologia molecular teve como embasamento as técnicas e conceitos da gastronomia molecular, técnica essa que teve sua origem ou pelo menos seu primeiro relato no ano de 1988, desenvolvida pelo físico Húngaro Nicholas Kurt e pelo químico Frances Hervé This, a gastronomia molecular estuda os fenômenos químico-físicos ocorridos no simples ato de cozinhar.
Gastronomia Molecular distingue-se das ciências alimentares tradicionais, pois o objeto de estudo são as preparações de alimentos em pequena escala e não em grande escala, mais do que isto, a Gastronomia Molecular trata a alimentação como um todo: dos ingredientes crus, passando pela sua preparação e finalmente da forma como são apreciados pelo consumidor. É, portanto, um assunto fortemente interdisciplinar envolvendo a física, a química, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia e a psicologia. Através desses estudos a gastronomia desenvolveu novas técnicas de preparo, elaboração e serviço dos seus pratos.
Como o assunto não é gastronomia e sim mixologia (ambas moleculares, diga-se de passagem), vamos aplicar esses estudos e técnicas no mundo do bar.
Em primeiro lugar para todos aqueles que não gostam do nome sugerido, ou ainda para aqueles que “vendem” a história como algo de sendo de outro mundo vamos ter consciência de que o nome simplesmente encabeça um movimento. Uma fase da história do bar, assim como tivemos vários períodos em nossa sociedade, como o barroco, o impressionismo, etc., no bar temos o movimento da mixologia molecular.
Definições:
1 - o processo de criação de coquetéis utilizando ás técnicas, equipamentos e produtos utilizados na gastronomia molecular.
2 – Uma nova maneira de servir coquetéis, alterando sua aparência e textura
Aplicações:
De qualquer forma a mixologia molecular é algo ainda pouco explorado e o que temos são reproduções das técnicas gastronômicas aplicadas aos coquetéis, e na maioria das vezes são aplicadas sem um principio, sem um porque.
Estudando a Gastronomia molecular mais a fundo percebemos que os pratos recriados por grandes chefes utilizando as técnicas tem na maioria das vezes suas características ressaltadas. Já no mundo da mixologia vemos recriações baratas de coquetéis, feitas basicamente para uso comercial. Como exemplo podemos ver inúmeros coquetéis fechados com espumas e/ou com presença de caviares falsos. Quero deixar claro que sim, isso pode ser feito, um coquetel como a margarita fechado com uma espuma de limão com sal fica esplêndida mas será que Alexander com espuma de creme de leite e noz-moscada seria tão bom quanto ou seria simplesmente uma reprodução barata.
O que quero dizer é que para o desenvolvimento de um excelente coquetel molecular é necessário a utilização das técnicas propostas pelos dois nomes que encabeçam o movimento.
Mixologia (estudar a mistura de seus insumos) Molecular (nome vindo da gastronomia molecular, aplicação das técnicas)
Um coquetel molecular deve ser tão bom quanto, ou melhor, do que sua forma tradicional, e isso só vão conseguir realizando experimentos.
Técnicas
Esferificação – Aprisionar um liquido em uma esfera fechado por uma pequena membrana criada através da reação química entre agente e reagente, no caso cálcio e sódio.
Básica: a esferificação básica é utilizada para a produção de caviares falsos, assim o liquido escolhido fica aprisionada em pequenas esferas semelhantes a caviar. Nesse caso o agente é o sódio e nosso ragente o cálcio
Inversa: utilizada para a formação de pérolas ou gemas, assim o liquido fica aprisionado em uma esfera maior, assim quando comemos essa esfera “explode” na boca e libera o liquido aprisionado. Nesse caso no agente éo cálcio e o reagente o sódio.
Espumas – (algumas pessoas utilizam o termo emulsificação, mas visto pelo lado químico seria uma maneira não muito correta). Espumas são constituídas por bolhas de gás dispersas em um liquido (ou sólido) com várias substancias dissolvidas, são como emulsões, mas com gás como fase dispersa. Necessitam de estabilizantes.
Dentro da mixologia molecular as espumas podem ser feitas através de meios mecânicos (utilizando-se um mixer de mão) , nesse caso denominamos a espuma como sendo um “ar”, algumas pessoas chaman esse processo de areficação, outra maneira é com a injeção de um gás sob pressão (utiliza-se um sifão), algumas pessoas chamam esse processo de emulsão para facilitar a distinção dos diferentes tipos de espuma feitas, não se pode considerar uma maneira muito correta se levarmos o processo de emulsão ao pé da letra, mas em alguns casos é valido para diferenciação.
Para se estabilizar as espumas usamos alguns truques culinários como Ph, gelificantes, emulsionantes e lipídeos.
Gelificação – è o processo que ocorre a formação de um gel, isso acontece quando as ligações entre moléculas são em maior número do que as ligações entre as moléculas e a água. Esses géis podem ter varias texturas dependendo do produto e da quantidade utilizada. No processo de gelificação algumas vezes utiliza-se um espessante para dar maior elasticidade e força.
Existem muitas coisas para se falar sobre mixologia molecular, mas aqui apresentei as definições básicas, logo mais escreverei artigos sobre os produtos utilizados para a elaboração dos coquetéis.
