Malte é o termo usado para indicar cereais que passaram pelo processo de malteação. Esse processo consiste em transformar internamente estes grãos, deixando-os com uma carga bastante grande de enzimas que posteriormente reduzirão amido em açúcar, que por sua vez será o alimento do fermento. O principal cereal malteado utilizado na fabricação da cerveja é a cevada.
No passado, o processo de malteação era realizado dentro das próprias cervejarias, porém hoje existem empresas especializadas em produzir malte, conhecidas por maltarias. A malteação dos cereais acontece em quatro estágios. Primeiro, a cevada é imersa em água por pelo menos dois dias, na etapa chamada maceração. Uma vez drenada toda a água, essa etapa dá lugar à segunda, que é a germinação do grão. Durante a germinação, os grãos são acondicionados na sala de malteação, com temperatura e umidade controladas. Essa etapa dura entre 3 e 4 dias, e é aí que enzimas serão produzidas para converter amido em açúcares fermentescíveis e proteínas em aminoácidos.
O terceiro passo da malteação é a secagem, onde o processo de germinação é interrompido através do calor. Finalmente o passo final é a torrefação, onde teremos a diferenciação dos tipos de malte por sua coloração, de acordo com o tempo de exposição ao calor.
O que o malte proporciona à cerveja?
A principal função do malte é fornecer açúcares e nutrientes que servirão de alimento ao fermento, produzindo álcool, gás carbônico e outros tantos subprodutos de fermentação da cerveja. Além disso, a composição de maltes utilizados na formulação da cerveja vai proporcionar aromas e sabores característicos, além de influenciar na cor da bebida.
Alguns tipos e apresentações de malte
O malte pode ser apresentado em grãos e em extrato, seco ou líquido. Na composição da cerveja, eles são classificados como maltes-base e maltes especiais. Os maltes-base, como o próprio nome diz, são a base das receitas. Costumam ter bastante carga de açúcares fermentecíveis, enzimas e intensidades baixas de torrefação. Mesmo cervejas escuras, como as stout por exemplo, utilizam bastante maltes claros em sua formulação. Já os maltes especiais conferem à cerveja, além de sabores e aromas diferenciados, em boa parte a coloração final do produto. Geralmente sua utilização é inferior a 40% do total de maltes da receita. Muitas cervejas usam diversos tipos de malte para obter seu resultado final.
No Brasil, só malte Pilsen
O único tipo de malte produzido no Brasil é o Pilsen. A Cooperativa Agrária Agroindustrial surgiu, em 1951, como projeto para viabilizar uma alternativa de vida para um grupo de suábios do Danúbio. Os suábios são um povo de etnia e cultura germânicas que, a partir de 1720, emigrou do sudoeste da Alemanha (hoje o estado alemão de Baden-Württemberg) para o sudeste da Europa (ex-Iugoslávia, Romênia e Hungria). Ali, eles permaneceram por cerca de 250 anos. Durante a Segunda Guerra, os suábios do Danúbio fugiram para a Áustria, onde passaram vários anos em abrigos para refugiados. A Agromalte, empresa filiada à Cooperativa Agrária, é uma das maiores produtoras de malte do Brasil e produziu em 2007 139.940 toneladas de malte tipo Pilsen. Este tipo de malte foi destinado não só a produção de grandes cervejarias, como também destinado a muitos produtores caseiros, já que nesse mesmo ano a Cooperativa passou a trabalhar com sacas menores, compatíveis com a necessidade de uma produção em menor escala.
Outros maltes
Maltes com desenhos de torrefação diferentes do malte tipo Pilsen chegam ao Brasil através de importação. Seus nomes comerciais são ligados à maltaria que os produz, sempre em decorrência da intensidade e tipo de torrefação e da carga de açúcares. Uma das maltarias que exporta para o Brasil é a alemã Weyermann, que produz os maltes mais conhecidos dos cervejeiros brasileiros, como carahell, munich, carafa, dentre outros. Adiante, uma tabela de equivalência de nomenclaturas dos maltes.
Alternativas
A criatividade de algumas cervejarias em relação à escassez de tipos de malte produzidos nacionalmente não tem limite. A mineira Falke Bier, por exemplo, realiza a torrefação do malte de sua Dunkel Ouro Preto em bolas especiais para torra de café. Recentemente, a empresa comprou uma máquina especial para essa produção e, assim, consegue obter um produto exclusivo e homogêneo dentro dos padrões estabelecidos para suas cervejas.
Aqui no Brasil, a lei diz que, para ser considerada cerveja, a bebida deve conter cevada malteada, que pode ser combinada com outros cereais, malteados ou não. Para produzir cervejas mais ligeiras a custos mais baixos, os grãos mais utilizados na composição de cervejas de grande escala – como a maioria das cervejas populares no Brasil − são o milho e o arroz. Algumas partes do mundo usam cereais comuns em seus mercados locais, como o trigo na Alemanha, o arroz na Índia ou o sorgo na África.
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