Água, não é simplesmente água!!!

A água possui importância capital para a elaboração da cerveja, pois representa mais de 90% de sua composição. Não só sua qualidade deve ser levada em consideração, mas também o volume disponível para o processo.

A água perfaz, em peso, aproximadamente 90-95% dos ingredientes da cerveja e sua composição é de fundamental importância para a qualidade da cerveja. Os cervejeiros colocam para sua água, que provém de várias fontes – como poços artesianos próprios, rios e lagos – exigências mais elevadas do que a própria legislação específica de água potável. 

Utilizando a água certa para cada tipo de cerveja 

Os tipos de cerveja mais conhecidos estão associados a uma água cervejeira de composição bem específica, como acontece com as cervejas associadas a águas de determinadas regiões. Por exemplo, na cidade de Pilsen, a água mole é pobre em sais e apropriada para a elaboração da clara e lupulada cerveja tipo Pilsen; a água dura de Dortmund (com elevada dureza não-carbonatária), para o tipo Export e também a água dura de Munique (com elevada dureza carbonatária), para a cerveja escura do tipo Munique. 

Para que a água cervejeira possa ser adequada de forma ideal às exigências do respectivo tipo de cerveja e para, por exemplo, também poder elaborar uma Pilsen usando água dura, as águas cervejeiras são tratadas por meios físicos, quando necessário, a fim de descarbonatá-las ou dessalinizá-las. 

No tratamento da água cervejeira, podemos utilizar uma solução de cal saturado, trocador iônico, trocador catiônico (elimina Ca2+/Mg2+), osmose reversa, fervura da água, adição de gesso cervejeiro ou até mesmo uma dessalinização total com trocadores de leito misto.

Todos esses processos estão em conformidade com a legislação e possibilitam ao cervejeiro utilizar água pura de poços artesianos profundos (normalmente com dureza maior), sem precisar se apegar à produção de determinado tipo de cerveja de acordo com sua composição. 

Tipos de água cervejeira 

• Pilsen: água mole; alcalinidade residual ~ 0,9; apropriada para cervejas claras
• Viena: água com pouco calcário; alcalinidade residual ~ 4,9; apropriada para cervejas de cor âmbar
• Munique: água fortemente calcária; alcalinidade residual ~ 10,6; apropriada para cervejas de cor escura
• Burton: água com gesso/calcário; 42ºdH; alcalinidade residual ~ 0,4
• Dortmund: água com gesso, calcário, sais; 42ºdH; alcalinidade residual ~ 5,5

A Lista acima demonstra claramente a expressiva diferença que existe entre as águas típicas das cidades européias de Pilsen (República Tcheca),Berlim (Alemanha), Burton (Inglaterra), Munique (Alemanha) e Dortmund (Alemanha). A água dessas cidades serve de referência internacional para certas características de qualidade. 


Quando a água apresenta alcalinidade residual positiva, conforme mostrado na lista 1, ocorrem algumas alterações no processo de produção da cerveja, como: aumento do pH, má-formação de açúcares (enzima ß-amilase), degradação proteica mais lenta, extração de polifenois (cor mais escura) e melhor solubilização das substâncias amargas do lúpulo. 

No caso inverso, quando a água apresenta alcalinidade residual negativa, ocorrem outras alterações: redução do pH, boa formação de açúcares, boa degradação proteica, pequeno aumento da cor (propício para cervejas claras) e baixa solubilização das substâncias amargas do lúpulo. 



Água pura gera boa cerveja 

Somente onde há disponibilidade da água apropriada é possível elaborar uma boa cerveja, pois as características da água são determinantes para o paladar da cerveja. 

Por isso, antigamente, as cervejarias eram construídas basicamente próximas a poços profundos, para assegurar um fornecimento de água de boa qualidade. 

Em princípio, a água não deve conter substâncias nocivas, como nitrato e metais pesados, que têm influência direta sobre a atividade das enzimas e da levedura cervejeira. Por isso, as fontes de água devem ser protegidas contra influências ambientais. Além da pureza da água, também o seu grau de dureza tem influência sobre a cerveja obtida. O grau de dureza define o teor dos mais diversos sais e substâncias minerais, que estão dissolvidos naturalmente no solo. As características das diversas águas são corresponsáveis pelo paladar individual de cada cerveja e no final, também determinantes na qualidade da cerveja. 

Sem um fornecimento de água suficiente, não se pode fabricar cerveja. Ela é necessária na cervejaria para a limpeza dos equipamentos, dos barris, garrafas e latas (essa é a maior parte do consumo de água), para a malteação da cevada e, finalmente, para a própria fabricação da cerveja. 

Geralmente, para esse importante propósito, é utilizada uma água específica, a água cervejeira, pois ela não deve estar apenas microbiologicamente limpa, mas também cristalina e (dependendo do tipo de cerveja) não ser muito dura. 

A fórmula da água, segundo aprendemos na escola, é H2O. Mas a água na natureza, oriunda de fontes e poços, contém dissolvidos cálcio, magnésio e gás carbônico, além de pequenas quantidades (traços), quase sempre, de ferro, ácido silícico, fosfato e outras substâncias. 

Uma água muito dura possui um elevado conteúdo de sais, especificamente de carbonatos (principalmente os de cálcio e magnésio). Um grau de dureza alemã (ºdH) equivale a 10 mg de CaO por litro. A dureza da água terá influência sobre o caráter da cerveja, se os sais da água reagirem durante o processo cervejeiro com as substâncias solúveis do malte e do lúpulo e influenciarem as enzimas do malte. Quimicamente, a água deve ser neutra, isto é, nem ácida nem alcalina (pH próximo do neutro = 7). 

O tratamento da água 

O tratamento da água na cervejaria é uma fase de suma importância, uma vez que ela é a base do produto. Os processos utilizados devem manter as características físico-químicas e organolépticas originais da água e assegurar sua estabilidade microbiológica. 

Para efetuar o tratamento da água, podemos utilizar vários processos, cujas fases principais são enumeradas a seguir: floculação, decantação, filtração, desinfecção por meio de substâncias à base de cloro ou por dióxido de cloro. 

O tratamento da água pode ser feito para atender a várias finalidades: 

• Higiênicas: remoção de bactérias, protozoários, vírus e outros microrganismos, de substâncias nocivas, redução do excesso de impurezas e dos teores elevados de compostos orgânicos
• Estéticas: correção de cor, odor e sabor
• Econômicas/qualidade: redução da corrosividade, dureza, cor, turbidez, ferro, manganês, odor e sabor.

Descrição sucinta do processo: 

No início do processo de tratamento, a água tem o seu pH corrigido (se necessário, pode-se utilizar soda cáustica ou ácido clorídrico) e eliminam-se as substâncias em suspensão através da adição de floculantes (por exemplo, sulfato de alumínio). 

A água que sai do floculador passa, em seguida, por um processo de sedimentação no decantador, onde as partículas maiores se precipitam. Os sólidos separados são armazenados em um reservatório e transportados para um depósito de resíduos sólidos. A água tratada segue para um filtro de areia. 

A filtração das partículas finas é efetuada por meio de filtros de areia (que podem ser construídos de polietileno de alta densidade – PEAD, concreto ou aço). A fase de desinfecção ocorre por meio de cloro oudióxido de cloro, adicionado antes de um tanque de contato (caixa d’água). Em seguida, a água tratada segue para os pontos de utilização. 

Muitas vezes, na elaboração da cerveja, não é dada a devida importância para a água e suas características. Isso pode levar a desvios no aroma e paladar, assim como na própria vida útil do produto.