Saquê

Como o saquê cresceu e se multiplicou no mundo.

Os japoneses levaram 1400 anos para transformar um mingau embriagante de arroz, comido em cerimônias da nobreza no século VII, na bebida fina e sofisticada que o saquê é hoje. Ele é feito com apenas quatro ingredientes: água, um arroz especialmente criado para a bebida (a espécie Yamada Nishiki é a mais usada), o fungo koji e leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Os japoneses aprenderam que só o arroz polido, ou seja, sem as impurezas das camadas externas, aliado à água mineral mais pura e ao clima insistentemente frio, que alonga a vida das leveduras, pode resultar no saquê puro e de qualidade. Aquele que as mulheres adoram!

A fabricação
Saquê é uma bebida cristalina e fermentada, não destilada como muitos pensam. Para deixá-lo de cara limpa, o método de produção é complexo

1. O arroz de saquê é polido, lavado e deixado de molho. Depois, os grãos são cozidos no vapor até ficarem firmes por fora e macios por dentro. O arroz é separado em duas partes menores e uma maior.
2. Uma das partes menores é separada para o koji, um fungo que se instala no arroz e transforma o amido dos grãos em açúcar. O koji é criado por 48 horas, acompanhado de perto pelo mestre preparador (toji).
3. As leveduras – micróbios que transformam açúcar em álcool – previamente criadas e selecionadas são colocadas em uma pré-fermentação, o moto, com a segunda parcela do arroz separado e a água.
4. O moto é levado ao tanque principal onde recebe água, koji e arroz em três etapas diferentes, ao longo de quatro dias. Depois repousa de 18 a 23 dias, dependendo do ciclo de vida das leveduras.
5. Quando a mistura alcança 20% de teor alcoólico, ela é filtrada: uma máquina prensa o líquido por uma série de painéis entrelaçados. No método mais tradicional, a mistura é filtrada em sacos de tecido.
6. O líquido é processado por seis meses, quando é filtrado de novo, pasteurizado, diluído em água até chegar de 15% a 16% de teor alcoólico, filtrado mais uma vez e engarrafado. Existe um único tipo de saquê envelhecido em barris de carvalho, o koshu.

Quanto mais polido, melhor
Existem dois métodos de produção de saquê, e duas categorias especiais, definidas pela porcentagem do polimento do grão de arroz

Tipos
JUNMMAI
É o método mais tradicional de produção, com água, arroz, koji e leveduras em sua composição. Produz um saquê de paladar mais seco e neutro. Exige maior quantidade de arroz e um tempo maior de fermentação, o que encarece a produção.
HONJOZO
Recebe álcool etílico puro depois da fermentação principal para liberar aromas do arroz que não aparecem no método tradicional. “Honjozo” não aparece no rótulo: presume-se que se não é Junmai, é Honjozo. Ele é mais doce, aromático e persistente

Categorias especiais
DAIGUINJO
Indica que o arroz usado para o saquê foi polido pelo menos 50% antes da fermentação, ou seja, no mínimo metade do grão foi dispensado. Sua produção é a mais meticulosa, com fermentação mais demorada em baixas temperaturas e filtragem manual.
GUINJO
Indica que o arroz usado foi polido pelo menos 60% antes da fermentação, ou seja, 40% dele foi dispensado. Sua fermentação é um pouco menos demorada que a do Daiguinjo, e ele não recebe filtragem manual.

O dia seguinte
Além das outras qualidades, saquê bom não dá ressaca. Pode acreditar.

SAQUÊ PREMIUM

Um Junmai Daiguinjo (premium, sem adição de álcool) é livre de várias impurezas que causam ressaca. Para começar, ele não contém conservantes, associados a dores de cabeça no dia seguinte. O arroz é polido no mínimo 50%, eliminando impurezas como proteínas e ácidos graxos das camadas externas do grão.

Aprenda a ler e entender um rótulo de saquê

Os ideogramas japoneses (kanji) que indicam o tipo de saquê geralmente são pequenos, ficam em um canto do rótulo principal ou no pequeno rótulo do gargalo. Cada ideograma é uma sílaba. Use a tabela abaixo para decifrar o que vai beber.

Injustiça divina: O deus do trovão merecia ser o deus do saquê

A mitologia xintoísta conta que Susanoono- Mikoto, deus do trovão, foi um dos primeiros homens a usar o saquê para impressionar uma mulher. Mais precisamente, para salvar uma princesa de um monstro. Susanoo ofereceu saquê à fera, e, quando o bicho estava doidão, acabou com ele. Mas não é dele o título de deus do saquê, e sim de um tal de Matsuo-Nama, que nem entra na mitologia por ser um deus menor. Vai entender…

O mapa do saquê
Enquanto o sul do Japão tem ótimas fontes de água e plantações de arroz, o norte se defende com anos de tradição e um frio siberiano. Aprenda de onde saem os melhores saquês do mundo

Niigata - Produz os saquês mais conceituados hoje, segundo os especialistas. De lá saem rótulos secos e aromáticos.

Kyoto - Tem vastas plantações do arroz Yamada Nishiki e fontes de água privilegiadas, como as que vem das colinas Momoyama. Produz saquês complexos e delicados.

Hiroshima - Referência de tecnologias para a produção de saquê. Foi onde apareceu o tanque de metal esmaltado (1923), substituindo os barris de madeira. É polo dos saquês mais doces.

Hokkaido - Considerada a Sibéria do Japão. Boa parte da água é derretida de blocos de gelo azul, e em alguns produtores a bebida é feita dentro de iglus, que conservam a temperatura para longas fermentações.

Akita - Akita sentou na janelinha do bonde do saquê graças ao clima gelado e à criação de uma levedura especial, a AK-1, que fermenta saquês deliciosamente fragrantes.

Hyogo - Concentra a maior plantação (4 322 hectares) do arroz Yamada Nishiki, considerado o rei do arroz de saquê. Além disso, a água do monte Rokko, que fica na região, é tida como perfeita para a produção da bebida.

Saquê pelo mundo

CALIFÓRNIA - São cinco produtoras, sendo duas norte-americanas e as outras três filiais japonesas.
BRASIL - Aqui temos três produtoras: a Tozan, que faz o Azuma Kirin, a Sakura, dona do saquê Daiti e a mais nova produtora da excelente marca Thikara.

AUSTRÁLIA - Há apenas uma produtora naquele país, a Sun Masamune.

Japas geladinhas
As garrafas básicas para começar a montar o seu arsenal de saquê

MUTSU HASSENJUNMAI DAIGUINJO
Tipo: Junmai Daiguinjo O polimento de 50% do arroz deixa este Daiguinjo bem suave, levemente seco. Beba frio ou gelado. R$ 190

TAISETSU NO KURAHOUSETSU DAIGUINJO
Tipo: Honjozo Daiguinjo Só 35% do grão é usado neste que é saquê mais puro da produtora Taisetsu No Kura. R$ 210

TAIHEIZANGUEN DAIGUINJO
Tipo: Honjozo Daiguinjo Koshu É o único koshu – saquê envelhecido – disponível no Brasil. Ele repousa em carvalho por três anos.R$ 180

TAKASHIMIZUSEISEN HONJOZO
Tipo: Honjozo Embora seu polimento de 65% seja baixo, é um honjozo de respeito. Pode servir gelado ou quente. R$ 50

MUTSU OTOKOYAMAJUNMAI CHOKARAT
ipo: Junmai Junmai muito pouco refinado, polido apenas 70%. Mais seco.R$ 100

NAMBU BIJINJUNMAI GUINJO
Tipo: Junmai Guinjo Um Guinjo tão puro que é praticamente um Daiguinjo. Sirva frio ou gelado. R$ 160

Curiosidades:

 Em meados do século V a. C. o saquê era feito com pouco álcool e água. O processo de fermentação começava na boca, ou seja o arroz era mascado, e posteriormente cuspia-se numa tigela a massa moída. Em áreas rurais o processo era o mesmo porem esse processo de mastigação era feito somente por mulheres jovens virgens que eram consideradas representantes dos deuses aqui na Terra. Sendo denominada de saquê de mulher bonita

 O saquê pode ser mantido até dois anos engarrafado sem perder seu sabor natural, porém após aberto deve ser armazenado em geladeira e consumido em até 15 dias.

Consumindo-se o saquê a 35°C percebe-se  melhor  as características da bebida. Já a 45°C é conhecido como Kan, torna-se encorpado e adquiri o sabor de melão. Quando resfriado é chamado de Higa e possui sabor frutado. Há todo um ritual para beber o saquê. Primeiro, levanta-se o copo para receber a bebida, que é servida por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a mão direita. O ritual exige que outra pessoa sirva a bebida. O copo de saque deve sempre ficar cheio até o final da refeição. Ao final é feito um brinde, Campai, e esvazia-se o copo num só gole em sinal de hospitalidade e atenção.