Os japoneses levaram 1 400 anos para transformar um mingau embriagante de arroz, comido em cerimônias da nobreza no século VII, na bebida fina e sofisticada que o saquê é hoje. Ele é feito com apenas quatro ingredientes: água, um arroz especialmente criado para a bebida (a espécie Yamada Nishiki é a mais usada),o fungo koji e leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Os japoneses aprenderam que só o arroz polido, ou seja, sem as impurezas das camadas externas, aliado à água mineral mais pura e ao clima insistentemente frio, que alonga a vida das leveduras, pode resultar no saquê puro e de qualidade, aquele que as mulheres adoram.
A fabricação
Saquê é uma bebida cristalina e fermentada, não destilada como muitos pensam. Para deixá-lo de cara limpa, o método de produção é complexo
Saquê é uma bebida cristalina e fermentada, não destilada como muitos pensam. Para deixá-lo de cara limpa, o método de produção é complexo
1. O arroz de saquê é polido, lavado e deixado de molho. Depois, os grãos são cozidos no vapor até ficarem firmes por fora e macios por dentro. O arroz é separado em duas partes menores e uma maior.
2. Uma das partes menores é separada para o koji, um fungo que se instala no arroz e transforma o amido dos grãos em açúcar. O koji é criado por 48 horas, acompanhado de perto pelo mestre preparador (toji).
3. As leveduras – micróbios que transformam açúcar em álcool – previamente criadas e selecionadas são colocadas em uma pré-fermentação, o moto, com a segunda parcela do arroz separado e a água.
4. O moto é levado ao tanque principal onde recebe água, koji e arroz em três etapas diferentes, ao longo de quatro dias. Depois repousa de 18 a 23 dias, dependendo do ciclo de vida das leveduras.
5. Quando a mistura alcança 20% de teor alcoólico, ela é filtrada: uma máquina prensa o líquido por uma série de painéis entrelaçados. No método mais tradicional, a mistura é filtrada em sacos de tecido.
6. O líquido é processado por seis meses, quando é filtrado de novo, pasteurizado, diluído em água até chegar de15% a 16% de teor alcoólico, filtrado mais uma vez e engarrafado. Existe um único tipo de saquê envelhecido em barris de carvalho, o koshu.
2. Uma das partes menores é separada para o koji, um fungo que se instala no arroz e transforma o amido dos grãos em açúcar. O koji é criado por 48 horas, acompanhado de perto pelo mestre preparador (toji).
3. As leveduras – micróbios que transformam açúcar em álcool – previamente criadas e selecionadas são colocadas em uma pré-fermentação, o moto, com a segunda parcela do arroz separado e a água.
4. O moto é levado ao tanque principal onde recebe água, koji e arroz em três etapas diferentes, ao longo de quatro dias. Depois repousa de 18 a 23 dias, dependendo do ciclo de vida das leveduras.
5. Quando a mistura alcança 20% de teor alcoólico, ela é filtrada: uma máquina prensa o líquido por uma série de painéis entrelaçados. No método mais tradicional, a mistura é filtrada em sacos de tecido.
6. O líquido é processado por seis meses, quando é filtrado de novo, pasteurizado, diluído em água até chegar de15% a 16% de teor alcoólico, filtrado mais uma vez e engarrafado. Existe um único tipo de saquê envelhecido em barris de carvalho, o koshu.
Quanto mais polido, melhor
Existem dois métodos de produção de saquê, e duas categorias especiais, definidas pela porcentagem do polimento do grão de arroz
Existem dois métodos de produção de saquê, e duas categorias especiais, definidas pela porcentagem do polimento do grão de arroz
Tipos
JUNMMAI
É o método mais tradicional de produção, com água, arroz, koji e leveduras em sua composição. Produz um saquê de paladar mais seco e neutro. Exige maior quantidade de arroz e um tempo maior de fermentação, o que encarece a produção.
HONJOZO
Recebe álcool etílico puro depois da fermentação principal para liberar aromas do arroz que não aparecem no método tradicional. “Honjozo” não aparece no rótulo: presume-se que se não é Junmai, é Honjozo. Ele é mais doce, aromático e persistente
JUNMMAI
É o método mais tradicional de produção, com água, arroz, koji e leveduras em sua composição. Produz um saquê de paladar mais seco e neutro. Exige maior quantidade de arroz e um tempo maior de fermentação, o que encarece a produção.
HONJOZO
Recebe álcool etílico puro depois da fermentação principal para liberar aromas do arroz que não aparecem no método tradicional. “Honjozo” não aparece no rótulo: presume-se que se não é Junmai, é Honjozo. Ele é mais doce, aromático e persistente
Categorias especiais
DAIGUINJO
Indica que o arroz usado para o saquê foi polido pelo menos 50% antes da fermentação, ou seja, no mínimo metade do grão foi dispensado. Sua produção é a mais meticulosa, com fermentação mais demorada em baixas temperaturas e fi ltragem manual.
GUINJO
Indica que o arroz usado foi polido pelo menos 60% antes da fermentação, ou seja, 40% dele foi dispensado. Sua fermentação é um pouco menos demorada que a do Daiguinjo, e ele não recebe fi ltragem manual.
DAIGUINJO
Indica que o arroz usado para o saquê foi polido pelo menos 50% antes da fermentação, ou seja, no mínimo metade do grão foi dispensado. Sua produção é a mais meticulosa, com fermentação mais demorada em baixas temperaturas e fi ltragem manual.
GUINJO
Indica que o arroz usado foi polido pelo menos 60% antes da fermentação, ou seja, 40% dele foi dispensado. Sua fermentação é um pouco menos demorada que a do Daiguinjo, e ele não recebe fi ltragem manual.
O dia seguinte
Além das outras qualidades, saquê bom não dá ressaca. Pode acreditar
Além das outras qualidades, saquê bom não dá ressaca. Pode acreditar
Um Junmai Daiguinjo (premium, sem adição de álcool) é livre de várias impurezas que causam ressaca. Para começar, ele não contém conservantes, associados a dores de cabeça no dia seguinte. O arroz é polido no mínimo 50%, eliminando impurezas como proteínas e ácidos graxos das camadas externas do grão.
Outras bebidas alcoólicas precisam de impurezas, como açúcares, resíduos de madeira e conservantes químicos, seja para constituir seu sabor, seja para prevenir sua oxidação na garrafa (caso dos sulfitos no vinho). tudo isso, eventualmente, vai congestionar seu fígado e martelar sua cabeça.
Aprenda a ler e entender um rótulo de saquê
Os ideogramas japoneses (kanji) que indicam o tipo de saquê geralmente são pequenos, ficam em um canto do rótulo principal ou no pequeno rótulo do gargalo. Cada ideograma é uma sílaba. Use a tabela abaixo para decifrar o que vai beber.
Injustiça divinaOdeus do trovão merecia ser o deus do saquê
A mitologia xintoísta conta que Susanoono- Mikoto, deus do trovão, foi um dos primeiros homens a usar o saquê para impressionar uma mulher. Mais precisamente, para salvar uma princesa de um monstro. Susanoo ofereceu saquê à fera, e, quando o bicho estava doidão, acabou com ele. Mas não é dele o título de deus do saquê, e sim de um tal de Matsuo-Nama, que nem entra na mitologia por ser um de us menor. Vai entender…
O mapa do saquêEnquanto o sul do Japão tem ótimas fontes de água e plantações de arroz, o norte se defende com anos de tradição e um frio siberiano. Aprenda de onde saem os melhores saquês do mundo
NiigataProduz os saquês mais conceituados hoje, segundo os especialistas. De lá saem rótulos secos e aromáticos.
KyotoTem vastas plantações do arroz Yamada Nishiki e fontes de água privilegiadas, como as que vêm das colinas Momoyama. Produz saquês complexos e delicados.
HiroshimaReferência de tecnologias para a produção de saquê. Foi onde apareceu o tanque de metal esmaltado (1923), substituindo os barris de madeira. É polo dos saquês mais doces.
HokkaidoConsiderada a Sibéria do Japão. Boa parte da água é derretida de blocos de gelo azul, e em alguns produtores a bebida é feita dentro de iglus, que conservam a temperatura para longas fermentações.
AkitaAkita sentou na janelinha do bonde do saquê graças ao clima gelado e à criação de uma levedura especial, a AK-1, que fermenta saquês deliciosamente fragrantes.
HyogoConcentra a maior plantação (4 322 hectares) do arroz Yamada Nishiki, considerado o rei do arroz de saquê. Além disso, a água do monte Rokko, que fica na região, é tida como perfeita para a produção da bebida.
Saquê pelo mundo
CALIFÓRNIA São cinco produtoras, sendo duas norte-americanas e as outras três filiais japonesas.
BRASIL Aqui temos três produtoras: a Tozan, que faz o Azuma Kirin, a Sakura, dona do saquê Daiti e a mais nova produtora da excelente marca Thikara.
BRASIL Aqui temos três produtoras: a Tozan, que faz o Azuma Kirin, a Sakura, dona do saquê Daiti e a mais nova produtora da excelente marca Thikara.
AUSTRÁLIA Há apenas uma produtora naquele país, a Sun Masamune.
Japas geladinhasAs garrafas básicas para começar a montar o seu arsenal de saquê
MUTSU HASSENJUNMAI DAIGUINJOTipo: Junmai Daiguinjo O polimento de 50% do arroz deixa este Daiguinjo bem suave, levemente seco. Beba frio ou gelado. R$ 190
TAISETSU NO KURAHOUSETSU DAIGUINJOTipo: Honjozo Daiguinjo Só 35% do grão é usado neste que é saquê mais puro da produtora Taisetsu No Kura. R$ 210
TAIHEIZANGUEN DAIGUINJOTipo: Honjozo Daiguinjo Koshu É o único koshu – saquê envelhecido – disponível no Brasil. Ele repousa em carvalho por três anos.R$ 180
TAKASHIMIZUSEISEN HONJOZOTipo: Honjozo Embora seu polimento de 65% seja baixo, é um honjozo de respeito. Pode servir gelado ou quente. R$ 50
MUTSU OTOKOYAMAJUNMAI CHOKARATipo: Junmai Junmai muito pouco refinado, polido apenas 70%. Mais seco.R$ 100
NAMBU BIJINJUNMAI GUINJOTipo: Junmai Guinjo Um Guinjo tão puro que é praticamente um Daiguinjo. Sirva frio ou gelado. R$ 160
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