Vodka

A vodka é um destilado obtido a partir de grãos ou tubérculos. Depois, é diluída em água até a concentração desejada. Neste sentido, diz-se que a verdadeira vodka russa é aquela com teor alcoólico de 40% em peso.

A qualidade da matéria-prima tem influência nas características da vodka. O conhecimento dos produtos utilizados em sua produção é importante para aprender a apreciar a vodka.

Cereais

Até a década de 70 do século XIX, o centeio foi o principal cereal utilizado como base para a produção das vodkas no Leste Europeu. Mais tarde, com a escassez da matéria-prima, outros cereais formaram a base para a produção do destilado ou passaram a ser misturados ao centeio em pequenas quantidades. São o trigo, a aveia e a cevada. Nesta região europeia, o centeio continua sendo o cereal de escolha para a fabricação das vodkas de melhor qualidade, principalmente por não causar efeitos colaterais.

Na Europa e nos Estados Unidos, o trigo é bastante utilizado em função da facilidade de processamento e da existência de extensas áreas plantadas. Neste caso, o amido é convertido a açúcar fermentável de onde se obtém o álcool. Isto permite a produção de um destilado com alto grau de pureza e neutralidade.

Tubérculos

A batata é o principal representante desta categoria de matéria-prima, além da beterraba. Os tubérculos são considerados de qualidade inferior para a produção da vodka. Há a desvantagem de necessitar uma maior quantidade para produzir os destilados do que os grãos. Sua fermentação produz resíduos difíceis de serem removidos no processo de purificação.

Há uma tendência da vodka de batata ser mais pesada e de sabor mais acentuado.

Melaço

Extrato obtido no processo de fermentação da cana-de-açúcar ou da batata-doce, do qual se produz a vodka. Essas tendem a um sabor mais adocicado.

Malte

Ingrediente utilizado na preparação do mosto. Geralmente obtido do centeio.

Levedo

Ingrediente utilizado para acelerar a fermentação do mosto.

Água

A água é o segundo principal ingrediente da vodka, uma vez que ela corresponde até 60% do conteúdo em peso de uma garrafa da bebida.

No princípio, na produção da vodka russa se usava a água leve dos rios russos, que não apresentavam dureza maior que 4mEq/L de minerais dissolvidos.

Atualmente a água é submetida a um rigoroso processo de purificação para a retirada dos sais minerais, aproximando-se da pureza da água destilada. A água destilada não é mais utilizada devido à tendência de tornar a vodka opaca.

Antes de ser misturada ao destilado, a água é saturada com oxigênio, permitindo a obtenção de uma vodka leve e suave.

Fórmulas

A fórmula da mistura (cereal, água, malte e levedo) sempre foi objeto de pesquisa. O acréscimo de pequenas quantidades de outros cereais (cevada, trigo, aveia) deram à vodka um caráter discreto, diferente, sem contudo alterar suas qualidades.

Várias experiências foram realizadas até se chegar à mistura ideal de 40% por peso de destilado puro em água leve.

Destilação e Retificação

A destilação é o processo químico de separação do álcool dos demais compostos do mosto. As destilarias de vodka obtêm o álcool de uma massa chamada mosto, formado durante a fermentação de uma mistura de grãos ou tubérculos e água. Portanto, o primeiro estágio na produção da vodka é a preparação dessa massa semelhante à cerveja, com baixo teor alcoólico.

Os cereais ou a batata são triturados e misturados à água. Este produto é aquecido para converter o amido em açúcar, resultando num vinho leve, fino e doce. Em seguida, adiciona-se fermento, resultando num líquido com teor alcoólico entre 6% e 8%. Depois, a destilação converte o vinho leve ao destilado básico.

A concentração alcoólica do vinho leve pode aumentar porque o álcool e a água evaporam a diferentes temperaturas, 78ºC e 100ºC respectivamente.

Entretanto, já é possível coletar os primeiros vapores de água a 78ºC que acaba misturado ao vapor do álcool. Assim, é necessário capturar várias vezes estes vapores, condensá-los e submeter o líquido à nova destilação com intervalos menores e menos densos a cada destilação.

A primeira fração do destilado contém grande quantidade de impurezas enquanto a última fração possui muito vapor d'água. Portanto, estas frações costumam ser descartadas, retendo-se a fração intermediária, que depois é novamente destilada para se reduzir o grau de impurezas. Atualmente, a vodka é destilada em um equipamento de destilação contínua (Pott Continous), no qual o mosto inicial é aquecido e seus vários componentes evaporam a diferentes temperaturas. Este equipamento permite que a destilação separe todos os componentes num processo único.

O equipamento básico consiste em duas colunas: o analisador e o retificador. Ambos são divididos em compartimentos horizontais.

O vapor aquecido é introduzido na porção inferior do analisador e segue acima para cada compartimento, que são aquecidos. Ao mesmo tempo o mosto básico é introduzido na parte superior do retificador e segue descendo em cada compartimento que foi previamente aquecido pelo vapor proveniente do analisador. O mosto segue para o analisador aonde o álcool evapora, retornando para o retificador. Aí, segue acima até se condensar no compartimento não perfurado, de onde é extraído do retificador.

Neste estágio se obtém um destilado básico com muitas impurezas. O papel do retificador é remover as impurezas. Ele é dividido em vários compartimentos perfurados. O mosto entra na parte superior do retificador e é aquecido pelos vapores de água e álcool que sobem no analisador, conforme este desce na coluna do retificador. Estes vapores que sobem são condensados, separando-se inicialmente a água que fica coletada no fundo.

Quanto mais o vapor sobe no retificador vai sendo resfriado pelo mosto frio que lá está entrando e a fração de álcool do vapor é condensada num prato não perfurado, onde o destilado é coletado e retirado em altas concentrações alcoólicas.

Atualmente os equipamentos possuem mais de duas colunas que fazem o processo continuamente, re-destilando e retificando novamente o líquido várias vezes, produzindo um destilado puro com mais de 90% de teor alcoólico.

Estes processos podem apresentar vários problemas que levam à produção de vodkas com impurezas.

Após a destilação e a retificação a vodka é reduzida ao teor alcoólico desejado pela adição de água, sendo depois filtrada e purificada.

Filtração e Purificação

Uma das grandes características da vodka é a sua pureza. Enquanto outros destilados mantêm o sabor e o aroma, a vodka tem estas características removidas, tornando-se um destilado o mais claro e puro possível. A maioria das impurezas é removida pela destilação e retificação. Depois, a filtragem é realizada e a vodka final contém mínima quantidade de resíduos.

Atualmente, a filtração da vodka é feita através de carvão, que é um material absorvente. Hoje o carvão ativado também é utilizado. A vodka é bombeada através colunas de carvão ativado. Este processo é lento, chegando a demorar até 8 horas, quando a vodka é obtida na forma brilhante e cristalina.

Finalmente, antes do engarrafamento, a vodka é filtrada através filtro de membrana que irá remover partículas minúsculas.

É costume se afirmar que a vodka não deixa ressaca, não causa dor de cabeça ou náuseas. Isto é tão verdadeiro quanto maior for a quantidade de impurezas removidas.

Basicamente, quando se bebe vodka, estamos bebendo álcool puro e água.

Estas são as impurezas frequentemente encontradas em vodkas destiladas com processos de má qualidade, com a orientação para os odores que se manifestam:

Acroleína - odor acre, azedo, picante.

B - odor de carne, caldo de carne

DMTs - odor de repolho cozido

Ésteres - odor adocicado e frutificado

Feints - álcool amílico, como removedor de esmalte

Acetaldeído - maçãs verdes

Diacetilacetato - adocicado, amanteigado ou caramelado

Metil-tiazina - odor de enxofre

Ionone - perfumado, adocicado

Aromatização

A aromatização da vodka é um procedimento bastante antigo e era utilizada para ocultar os sabores desagradáveis e os odores indesejáveis resultantes do processo de destilação.

Outro papel da aromatização era o de acrescentar um sabor diferente ao do álcool puro, tornando-a mais palatável. Empregam-se diversos tipos de ervas, frutas, pimenta, café, etc.

Assim, a técnica de aromatizar a vodka se tornou uma tradição na Rússia e na Polônia que persiste até os dias atuais.

Variedades de Vodka

Ocidental

As vodkas europeas e americanas são caracterizadas por sua pureza e claridade. Possuem aroma neutro e um sabor de álcool limpo. Isto combinado à suavidade. As técnicas de produção levaram a uma vodka com mínimas quantidades de resíduos aromáticos e de sabor.

Polonês

As vodkas polonesas primam pela pureza. Por outro lado, elas possuem sabor mais acentuado e mais aroma do que as vodkas ocidentais. Têm um discreto aroma adocicado e um paladar suave, sendo que o sabor adocicado demora a desaparecer. São discretamente mais oleosas.

Russas

As vodkas russas são muito suaves e não têm sabor adocicado como as polonesas. Deixam uma sensação de queimação, particularmente devido à presença de mínimas quantidades de oleo fusel, termo utilizado para designar uma série de compostos indesejáveis que geralmente são removidos na purificação. Estes compostos são gordurosos e dão à vodka um paladar levemente oleoso e suave. A vodka russa tem um sabor marcante e agradável, sem a mesma suavidade da vodka polonesa.

Sabor e qualidade da Vodka

Ingredientes, destilação e filtração são os três elementos que determinam a qualidade, o preço e o sabor da vodka.

Baseado no tipo e qualidade dos ingredientes, a suavidade é melhor ou pior. Milho, batata, melaço, cevada, centeio e trigo são os ingredientes habitualmente utilizados para a produção da vodka.

Vodkas produzidas a partir do milho tendem a apresentar um sabor neutro. Aquelas produzidas a partir do trigo têm característica mais suave, são mais macias; enquanto as vodkas produzidas com outros ingredientes carregam um pouco das essências de frutas que contêm.

Qualidade	Boa	Superior	Premium	Ultra Premium
Ingredientes	Milho, Sorgo, Fontes baratas de amido.	Milho, Sorgo, Fontes baratas de amido.	Um único ingrediente de melhor qualidade como batata, trigo ou centeio.	Um único ingrediente de melhor qualidade como batata, trigo ou centeio.
Destilação	2 a 3 colunas	2 a 3 colunas	2 a 4 colunas	2 a 6 colunas
Filtração	Nenhuma	Filtro de carvão simples	Filtro de carvão ativado	Mecanismos complexos de filtração
Sabor	Picante (queimação)	Um pouco picante, sem característica individual.	Menos picante a mais suave, com característica individual.	Muito suave, com característica individual pronunciada.

A boa destilação se baseia na capacidade de manter as partes do destilado com sabor e descartar as impurezas. As destilarias possuem seus segredos para alcançar o equilíbrio entre pureza e sabor.

Destiladores contínuos são os mais usados pelas destilarias por oferecerem melhor controle de temperatura e obtenção do melhor nível de pureza e sabor. Em geral, quanto maior o número de colunas maior a pureza e, por conseguinte, maior o preço.

Uma sensação de ardido do centeio, um discreto adocicado do trigo ou a sensação de frutas. Estes são os segredos da vodka.

Black Vodka

Alguém um dia iria criá-la. Um inglês chamado Mark Dorman, que trabalhava na Califórnia (EUA), certo dia, em meados dos anos 90, estava num bar onde havia uma grande variedade de marcas de vodka. Ao perguntarem-lhe se gostaria que seu café fosse servido "preto", ocorreu-lhe então a brilhante (e lucrativa) idéia de que poderia criar uma vodka escura. Esta é a lenda oficial. A cor escura da Blavod, que é a marca desta vodka fabricada na Inglaterra, é possível pela adição de uma erva medicinal chamada Catechú. Esta erva é encontrada no centro e ao sul da Ásia e à leste da África. Rica em tanino, não deixa sabor, apenas deixa-a um pouco mais "lisa", segundo a opinião de alguns. Naturalmente, já que se trata de uma vodka, oferece um leque de opções para a criação e, principalmente, a reinvenção de vários coquetéis.