Art in Bar: Whisky Escosês

Scoth Whisky

Uma água de excepcional pureza, um combustível – a turfa - de aroma muito peculiar e uma sabedoria velha de vários séculos são, sem dúvida, motivos mais que suficientes para justificar por que razão a Escócia é a verdadeira pátria do whisky. Embora outros países elaborem desde muito tempo aguardentes de cereais envelhecidos em casco de madeira, continua a ser na escócia que podemos encontrar os whiskies de melhor qualidade.

O whisky é o resultado de um processo contínuo, através do qual a cevada é fermentada com água e levedura, com posterior destilação do mosto.

PRODUÇÂO

A cevada é molhada com água e espalhada em pátios para que ocorra a germinação, tendo temperatura e umidade sempre sob controle de em torno de 30°C. Quando os grãos começam a germinar, as radículas (brotos) são aparadas e por fim é suspensa a germinação, através de um processo de secagem dos grãos. Neste ponto, devido à germinação, os grãos estão com um alto teor de açúcar (maltose) proporcionando um maior volume de sacarídeos para a fermentação.

As estufas de sementes são aquecidas por um combustível natural das regiões pantanosas da Escócia, a turfa. A fumaça ácida defuma os grãos e dá a característica final a cevada. A ela é atribuída a aromatização especial adquirida pelos grãos nesse processo, o que se reflete nas características finais do whisky.

A cevada maltada é moída e misturada com água em tonéis denominados “mash tun”. Daí se origina um líquido açucarado chamado de mosto (wort), que é transferido para os “washback”, tonéis de fermentação, onde é adicionado à levedura. Dessa fermentação resulta ainda uma solução de baixo teor alcoólico (wash), que tem cheiro e sabor semelhante ao da cerveja azeda e que, deve ser destilada duas vezes.

A primeira é feita num alambique maior Pot Still, onde ocorre elevação gradativa da temperatura até a evaporação do álcool. Depois, os vapores passam por condensadores, onde voltam a forma líquida, que é repassada para um alambique menor, onde o processo se repete.

Ao final dessa fase, o líquido é cuidadosamente medido e observado, tendo selecionado sua melhor parte (“parte central” da destilação), que, na avaliação do destilador já é álcool de boa qualidade. O próximo passo é armazenar o produto em barris, por pelo menos três anos, após o que já poderá ser chamado de whisky, podendo ser engarrafado puro ou utilizado em misturas (blends). Antes do engarrafamento ainda é feito o processo de retificação, adição de água para obter a graduação alcoólica desejada.

O scoth é um tipo de whisk que é classificado por duas maneiras: Idade e Matéria-Prima.

Tipo de whisky por matéria prima:

TIPO DE WHISKY	MATÉRIA PRIMA
Single malt	Um tipo de malt de uma mesma destilaria
Puro malt ou vatted	Dois ou mais tipos de malt
Grain whisky	Feito unicamente de grãos
Blended whisk	Mistura de 40% de diversos malt e 60% de grãos.